Potosí era una de las ciudades más ricas y pobladas del mundo durante los siglos XVI y XVII, en el corazón de la América colonial. No solo fue un epicentro de la explotación minera, sino también un crisol de culturas y sabores que dieron forma a una gastronomía única. Beatriz Rossells, antropóloga e historiadora boliviana, explorara este fascinante mundo a través del Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, un manuscrito de 1776. El texto no solo rescata recetas, sino que también revela las dinámicas sociales y culturales de una época marcada por el mestizaje.
Potosí, en su apogeo, fue una ciudad cosmopolita. Con una población de 160.000 habitantes en 1611, atrajo a españoles, italianos, griegos, franceses, portugueses, indígenas, asiáticos y africanos. Esta confluencia de culturas se reflejó en su gastronomía, donde los sabores europeos se mezclaron con los productos nativos americanos. Rossells destaca que, aunque el esplendor económico de Potosí decayó en el siglo XVIII, la ciudad mantuvo su fastuosidad y despliegues de grandeza a través de fiestas, banquetes y representaciones teatrales callejeras.
“El boato y las demostraciones de grandeza continuaron con fiestas, banquetes y entradas en forma de representaciones teatrales callejeras en las que participaba toda la población, desde las altas autoridades y los azogueros (dueños de ingenios mineros) hasta las autoridades nativas y la población indígena, con sus atavíos propios y sus instrumentos musicales”, escribe Rossells.
Doña Josepha de Escurrechea
Doña Josepha de Escurrechea, nacida en Potosí de padres españoles y casada con un miembro de la nobleza local, fue una figura central en la vida social de la ciudad. Su libro de cocina, que data de 1776, es un testimonio invaluable de la gastronomía de la época. Rossells describe a doña Josepha como una mujer que “atendía la vida social de la familia con invitaciones en diferentes horas del día y la tarde, y escribía su libro de cocina”.
El recetario de doña Josepha no solo recoge platos de la cocina medieval española, sino que también incorpora influencias de la nobleza española del siglo XVIII, incluyendo recetas de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III. “Se trata de un manual del primer ejemplo del maridaje gastronómico entre los dos continentes”, señala Rossells.
Potosí y la olla del mestizaje
“La olla es un plato fundamental en la comida española y el más difundido en toda Hispanoamérica, con sus variantes en cada región, aunque aparece una sola receta en el libro de doña Josepha. La que hemos llamado ‘olla del mestizaje’ se presenta como la mayor innovación del menú; además de diversas carnes y garbanzos, repollos, legumbres y hierbas de procedencia europea, se le agrega una gran variedad de productos americanos: papa, maíz, ají, camote, yuca, plátano, oca, chuño. Se trata de una olla convertida en parte de la tierra americana. “, explica Rossells. Este plato es un ejemplo perfecto de cómo la cocina colonial fue un espacio de encuentro y fusión cultural.
Rossells también destaca la importancia de otros platos que han sobrevivido hasta nuestros días, como el mondongo, la guatía, el charquecán, los tamales y las humintas. “Tanto peso han tenido estos platos en el gusto popular que han atravesado el siglo XIX y XX, y continúan vigentes en el siglo XXI, convirtiéndose en un ejemplo de ensamble gastronómico entre los continentes”, afirma.
Un arte de la nobleza en Potosí
La repostería ocupaba un lugar destacado en la gastronomía de la nobleza potosina. Rossells describe cómo los banquetes de la época incluían una gran variedad de dulces y pasteles, muchos de los cuales eran elaborados en los conventos. “Los conventos se convierten en especialistas en producir todo tipo de dulces y pasteles”, escribe.
“En las recetas de repostería del libro de doña Josepha se emplean camotes y agipas, maní y ayrampo, el chuño en mazamorras, y el maní y pepitas de zapallo para mazapanes y refrescos junto con almendras”, detalla Rossells. Uno de los legados más perdurables de este recetario es la empanada, que evolucionó hasta convertirse en la actual empanada boliviana, conocida como “salteña”.
La revolución gastronómica en América Latina
Rossells no solo se limita a describir la cocina colonial, sino que también reflexiona sobre el impacto de la colonización en la alimentación de los pueblos indígenas. “Es evidente que los indígenas tuvieron que relegar gran parte de sus costumbres y productos alimenticios por las condiciones laborales y económicas”, señala. Sin embargo, la resistencia cultural permitió que muchos de estos productos y técnicas culinarias sobrevivieran.
“La revolución gastronómica más conocida fue la que se produjo en Europa en el marco de la internacionalización y colonización, con la llegada de productos americanos y la transformación de su comida; algunos productos se convirtieron en codiciados e imprescindibles, como el tomate, el cacao, el maní y, principalmente, la papa”, puntualizza Rossells. Pero esta revolución también tuvo lugar en América, donde se conformó una cocina mestiza de gran riqueza.
El legado de doña Josepha
El libro de doña Josepha de Escurrechea es más que un recetario; es un documento histórico que nos permite entender cómo la comida fue un vehículo de mestizaje y resistencia cultural. Rossells concluye que “estos proyectos alimenticios están en lucha con la comida llamada ‘basura’, que goza de aparatos de publicidad mundial. Los productos americanos pueden convertirse en grandes atractivos para la industria alimentaria que se encuentra en desarrollo en los países de la región y forma parte del patrimonio cultural”.
En un mundo globalizado, donde la comida rápida y procesada amenaza con homogenizar los sabores, el rescate de la cocina tradicional y los productos ancestrales se convierte en un acto de afirmación cultural. El legado de doña Josepha y de la cocina mestiza de Potosí nos recuerda que la comida no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma y la identidad de un pueblo.
Referencias:
Rossells, Beatriz. La olla del mestizaje: Recetas y sociabilidad en el Potosí del siglo XVIII. Nueva Sociedad, 2024.
Rossells, Beatriz. La gastronomía en Potosí y Charcas: siglos XVIII, XIX y XX. Fundación Xavier Albó, La Paz, 2022.
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